Genuß am Gipfel

Der Franzl trägt Filzhut und Lederhosen, dazu ein rot-weiß kariertes Hemd und eine kobaltblaue Kochschürze, deren Zipfel er lässig in den Hosenbund gesteckt hat. So wie er ausschaut, könnte er problemlos auf einer Trachtenmodenschau auftreten, Motto: "Alpenglühen, jung und trendy". Statt auf dem Laufsteg steht Franz Mulser aber in seiner drei Quadratmeter großen Küche, einer Maßanfertigung, in der täglich kulinarische Wunder geschehen.

25 Jahre alt ist der Shooting-Star der Südtiroler Kochkünstler, und man kann nicht behaupten, daß er seine Zeit vertan hätte: Kochlehre mit 14, danach Lehr- und Wanderjahre in Münchens Gourmettempel "Tantris", bei Eckart Witzigmann auf Mallorca und bei "Obauer" in Werfen bei Salzburg - alles Adressen, die Feinschmeckerherzen höher schlagen lassen. Sein heutiges Imperium hat allerdings mit diesen elitären Etablissements wenig gemein. Die "Gostner Schwaige" befindet sich fast 2000 Meter über dem Meeresspiegel auf der Seiser Alm, hoch über Bozen, Meran und dem Kalterer See. Maximal 25 Gäste finden an den Holztischen Platz, mehr könnten in der offenen Miniküche auch nicht bekocht werden.

Ist die Hütte voll, kann sich Franz Mulsers blonde Freundin mit den gefüllten Tellern kaum noch drehen und wenden. Sie serviert ein Fünf-Gänge-Menü mit extravaganten Alpen-Kreationen, etwa bunten Blütensalat an Honig-Dressing, Heusuppe mit Trüffeln, Schlutzkrapfen mit Spinat-Ziegenkäse-Birnen-Füllung und Gostner Almochsen auf Selleriepüree und Rotweinschalotten. Die Blüten wachsen auf der Wiese vor der Hütte, den Ziegenkäse hat Franz Mulser selbst gemacht. Ochse und Heu stammen vom Hof seiner Eltern, und selbst der Kräuterschnaps, der zum Abschied gereicht wird, ist aus familieneigener Produktion.

Auf die Vorzüge der Region setzt man in Südtirol auch im Weinbau. Lokale Sorten wie Vernatsch und Lagrein wachsen hier seit Menschengedenken, doch auch Muskateller-, Weißburgunder- und Merlot-Trauben lieben die sonnigen Hanglagen, die kühlen Nächte und die lehmigen Böden. So ziehen sich kilometerweit sanftgeschwungene Weinberge die Täler entlang, hier und da von einer Apfelbaumplantage unterbrochen oder von einem herrschaftlichen Anwesen, in dem gewohnt, gekeltert und oft genug sehr gut gekocht wird.

"Castel Ringberg" zum Beispiel steht inmitten von Weinreben und gehört der Weinbauerfamilie Walch. Elena Walch, eine angeheiratete Quereinsteigerin, ist heute Südtirols Vorzeigewinzerin. Die ausgebildete Architektin hat ihrem Mann die gesamte Ringberg-Lage abgeschwatzt und baut hier unter anderem mehrfach ausgezeichnete Riesling-, Chardonnay- und Cabernet-Sauvignon-Weine an. Wer davon kosten möchte, tut das am besten an Ort und Stelle: auf der Panoramaterrasse von "Castel Ringberg" oder unter den Holzdecken der hübschen Speiseräume im ersten Stock des Renaissanceschlosses.

Den Restaurantbetrieb hat Elena Walch an Stefan Unterkircher und seine Frau Claudia Pitscheider verpachtet, beide weltoffene Südtiroler mit einem Hang zu asiatischen Noten. Ihr Selchfleisch kommt als Sashimi mit grünem Meerrettich und Sojagelee auf den Tisch, das Zanderfilet wird an Zitronengrasjus serviert und die Hirschtagliata mit Ingweräpfeln. Nicht selten kommen die Gäste von Manincor herüber, dem vis-à-vis liegenden Weingut.

Inhaber Michael Graf Goess-Enzenberg hat aus einem der ältesten Weingüter der Region das modernste von allen gemacht und produziert hier Weine, die längst kein Geheimtip mehr sind. Trotz seiner Größe - mit 45 Hektar das derzeit größte Weingut Südtirols - ist Manincor ein Familienbetrieb mit viel Charme geblieben.

Oft nimmt sich der Hausherr höchstselbst die Zeit, wein- und architekturinteressierte Besucher durch die Kellerei zu führen. Sie befindet sich komplett unter einem Weinberg und ist von außen nahezu unsichtbar, obwohl mächtiger Sichtbeton, viel Glas und Strukturen aus angerostetem Eisen verarbeitet wurden. Die Gestaltung nimmt mit den Schrägen der Wände auf die Topographie des Weinhanges Bezug. Zum neuen Ensemble gehört auch ein Laden für den Direktverkauf, in dem die zwölf verschiedenen Manincor-Weine verkostet werden können.

Wer allerdings zu Manincors elegantem Weißwein Sophie oder zum hellroten Kalterer See Classico eine Kleinigkeit essen möchte, sollte die paar Kilometer Autofahrt bis Frangart-Eppan in Kauf nehmen. Kathrin Oberhofer hat hier die schicke Vinothek "Pillhof" eröffnet und bietet gut 600 Weine an, die allesamt glasweise verkostet werden können, dazu serviert sie mediterrane Köstlichkeiten wie Oktopus-Salat oder Taglierini mit Trüffel. Gern schenkt sie zum Auftakt einen perlenden Arunda aus - er stammt von Europas höchstgelegener Sektkellerei und ist Südtirols Antwort auf die boomende Prosecco-Kultur.

Arunda gibt es auch im Restaurant "Laurin" in der Landeshauptstadt Bozen, doch das wahre Gaumenfest beginnt hier nach dem Aperitif. Seit knapp zwei Jahren steht Thomas Mayr im "Laurin" am Herd, ein noch junger Südtiroler, der bei Hans Haas in München und David Bouley in New York gekocht hat und nun seine Auslandserfahrungen geschickt mit regionalen Produkten vermählt.

Er kennt die Vorzüge der Marillen aus dem Vinschgau, der Molkereiprodukte aus Algund und der Pilze aus dem Sarntal, und so thront sein gebratener Wolfsbarsch auf erdigem Steinpilzrisotto, seine Brennesselknödel liegen zwischen sautierten Pfifferlingen, die Marillen werden mit Zimt, Butter und Vanilleeis serviert. Man sitzt in einem traumhaften Saal aus dem frühen 20. Jahrhundert und genießt zu den akkurat zubereiteten Gerichten die ganze Bandbreite der Südtiroler Weine.

Wobei das Bozener Publikum, anders als früher, kaum noch aus Gästen besteht, deren Lust allein das Wandern ist. Heute wird Bozen in Scharen von modernen Großstädtern aus München, Berlin und Mailand besucht, die Gastronomie mit Grandezza schätzen und die im Zweifelsfall lieber mehr Zeit im Gasthof als auf einem Wanderweg verbringen.